Oxfilé med potatis och jordärtskockskaka,frästa haricote vertes och portvinsås
Detta hade vi som varmrätt nyårsafton 2011.
Såååå himmelsk gott!!!!
Oxfilé med tryffelsmör
- 1 oxfilé (à 1,5-1,8 kg)
- 1 vitlöksklyfta
- 1 schalottenlök
- rapsolja
- 200 g smör (rumsvarmt)
- 1 1/2 tsk färskpressad citronjuice
- 1 msk finhackad persilja
- 1 tsk olja smaksatt med tryffelarom
- 1/2 tsk salt till tryffelsmöret
- 1 msk kallt smör
- salt och peppar
Dagen före nyårsafton: om oxfilén är fryst, lägg den i kylen dagen före nyårsafton och låt tina långsamt.
Skala och finstrimla vit- och schalottenlök. Stek i olja. Låt rinna av på hushållspapper.
Vispa smör och citronjuice luftigt med elvisp. Tillsätt lök, persilja, tryffelolja och salt. Blanda väl.
Fördela smöret på smörpapper och forma till en rulle. Ställ i kylen. (Obs! Stor sats smör, det blir nog över men det kan säkert snart avnjutas.)
Nyårsafton, ca 2 timmar före servering: putsa köttet och skär i ca 5 cm tjocka skivor. Salta och peppra köttet. Bryn det i smör och olja i en stekpanna 3–4 minuter på varje sida. Ställ åt sidan.
Strax före servering: stick in en köttermometer i den tjockaste delen.
Ställ in i ugnen (175°C) tills innertemperaturen är 58–65°C (rosa–genomstekt).
Ta ut och låt vila tills alla tillbehör är upplagda på tallrikarna. Skär varje köttbit horisontellt på mitten. Lägg en skiva av smöret mellan köttskivorna.
Haricots verts
- 300 g haricots verts
- 5 bananschalottenlökar
- olivolja
- salt och peppar
Dagen före nyårsafton: ansa och koka haricots verts ca 2 minuter i lättsaltat vatten.
Häll av vattnet. Skala och skär bananschalottenlökar i tunna klyftor. Ställ i kylen.
Vid servering: fräs löken i olivolja i en stekpanna ca 3 minuter. Tillsätt haricots verts och fräs ytterligare 3–4 minuter. Krydda med salt och peppar.
Portvinssky
- 3 dl rött portvin
- 100 g rotselleri
- 1 liten morot
- 1 liten rödlök
- 2 vitlöksklyftor
- 1 tomat
- 2 msk olivolja
- 1 dl balsamvinäger
- 2 msk konc kalvfond
- 4 dl vatten
- ca 1 1/2 msk brun maizenaredning
- vatten
- smör
- salt
- peppar
Dagen före nyårsafton: skala och hacka rotselleri, morot, rödlök och vitlök. Klyfta tomaten.Bryn grönsakerna i olja så att de får lite färg. Häll på vinägern. Rör om. Koka tills vätskan får en sirapsliknande konsistens.
Häll på portvinet och koka tills 1/3 av vätskan återstår. Tillsätt kalvfond och vatten. Låt småkoka 10–15 minuter.
Vispa ner maizenaredningen. Sila av. Låt svalna, täck över och ställ i kylen.
Nyårsafton, strax före servering: koka upp såsen, vispa ner kallt smör. Smaka av med salt och peppar
Potatis- och jordärtskockskaka
600 g jordärtskockor
225 g smör + smör till formen
salt
peppar
Dagen före nyårsafton: Sätt ugnen på 175°C.
Smält smöret på svag värme. Ta från värmen och låt stå så att det skiktar sig. Häll av smöret utan att bottensatsen kommer med.
Skala och skär potatis och jordärtskockor i tunna skivor, använd gärna en matberedare.
Smörj en form med löstagbar kant ca 24 cm i diameter (för 8 port).
Lägg ett tunt lager med potatis och jordärtskockor på bottnen. Pensla med lite av smöret. Krydda varje lager med 2–3 krm salt och 1 krm peppar. Upprepa tills all potatis och jordärtskockor har gått åt. Se till att pressa ner varje lager. Avsluta med smör, salt och peppar. Spara lite smör till "gratineringen".
Klipp ut en cirkel av bakplåtspapper, lika stor som formen, och täck kakan med papperet. Ställ en kastrull fylld till 3/4 med vatten som tyngd ovanpå. Ställ en plåt täckt med aluminiumfolie (droppbricka) i nedre delen av ugnen då potatiskakan kan släppa vätska under tillagningen.
Ställ in potatiskakan på ett galler precis ovanför plåten 1 timme.
Ta bort kastrull och papper. Höj temperaturen till 225°C. Pensla ytan med lite smör. Tillaga ytterligare ca 30 minuter, tills potatiskakan fått fin färg. Låt svalna helt. Ställ övertäckt i kylen.
Nyårsafton, ca 2 timmar före servering: Skär potatiskakan i portionsbitar och lägg på bakpappersklädd plåt.
Strax före servering: Värm ca 15 minuter mitt i ugnen, 175°C.
Jag gjorde oxfilén i ugnen ist.
Bryn oxfilén hastigt i en stekpanna runt om.
Lägg över den i en ugnsform och sätt i en termometer.
Jag tycker att köttet är lagom när det ligger på runt 60 grader.
Ställ in i ugnen på 175 grader tills den kommit upp i rätt temperatur.
Slå sedan in köttet i folie och låt det vila en stund.
